国大理学院食品科学技术学科主任周维彪教授（右）领导包括博士学位毕业生隋晓楠博士在内的研究小组，成功研制含花青素这一天然植物成分的特质健康面包。（曾坤顺摄）
面包是世界各地许多人的主食之一，然而它最大的问题是里头的淀粉易被人体迅速分解成葡萄糖，导致血糖飙升，较不适合糖尿病患者长期且大量食用。
本地研究人员发现，若在面包添加一种从黑米、紫米、黑莓等食材提取的天然植物成分，不但有助减缓面包淀粉成分在体内消化的速度，它的抗氧化特性也有助降低患上心血管相关疾病的风险，让普罗大众在享用面包美味滋味的同时，也能吃得更健康。
新加坡国立大学理学院食品科学技术学科博士学位毕业生隋晓楠博士昨天在记者会上解释，一些蔬果植物如蓝莓、黑莓、黑米、紫米等都有一种名为花青素（anthocyanins）的天然色素成分。
一些研究发现花青素的抗氧化特性有助降低公众患上心血管疾病甚至是癌症的风险。
包括隋晓楠在内的研究小组在食品科学技术学科主任周维彪教授的带领下，耗时1年研究发现，当将适量花青素加入面包内一起烘烤，这一成分的抗氧化特性不但能大幅度保留，花青素更有助减缓面包淀粉在人体内遭消化的速度，有助糖尿病患者更好地控制血糖。
周维彪说：“我们的研究发现，当我们将1％从黑米中提取的花青素放入一般面粉团内，并用200℃烤制8分钟，实验结果显示，消化此特制面包的速度会比消化一般白面包的速度减缓12.8％；消化加入2％花青素的特制面包，速度会减缓14.1％，若是加入4％花青素，消化速度则会减缓20.5％。”
“不过有鉴于加入太多花青素有可能导致面包出现干涩生硬的口感，因此，我们建议只加入2％的花青素。”
周维彪指出，根据数据推算，他们相信特质面包的高升糖指数（glycemic index）应该属于中等水平，白面包一般属于高升糖指数的偏高水平。
“为了进一步证实这一点，接下来我们有意展开临床测试，以测量人们吃了特质面包后的具体高升糖指数。接下来的另一研究方向是了解花青素与慢性疾病预防之间有哪些直接的关联。”
